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Entstehung der Speisenqualität
„Wer nicht genau das ausschreibt, was er haben möchte,
bekommt später das,
was er nicht haben wollte.“
Oliver Blum, Gastro-Experte
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Qualität entsteht unter der sichtbaren Oberfläche
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Qualitätsbestimmende Faktoren der Speisen
Optik | Geruch | Temperatur | Geschmack | Mundgefühl
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Lenkungspunkte der Faktoren für die Speisenqualität
Rohstoffe | Kochmethode | Garverfahren
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Festlegung der Speisenqualität
Zielführende Mediation
„Über die Art und Weise der Ernährung, das geeignete Verpflegungssystem, die Wahl der Speisen als auch besonders die Finanzierbarkeit der Verpflegungsleistungen herrscht seit Jahrzehnten* oft noch völlige Ratlosigkeit.“
Petra Pettmann in: Schulverpflegung (2006); * eigene Ergänzung
Personalrat, Mensaauschuss und Verpflegungsgremium müssen über das Wissen verfügen,
welche Hebel der Wertschöpfungskette vom Acker bis auf den Teller die Qualität beeinflussen.
Die fachlich unzureichende Trennung von Ausgabepraxis, Logistiksystem und Kochmethode vieler Ausschreibungen
führt in der darauf aufbauenden betrieblichen Umsetzung zu einem immer größeren Missverhältnis von Preis und Qualität.
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Preisfindung zur Speisenqualität
Kosten sind steuerbar
„Um allen Menschen den Zugang zu einer nachhaltigeren und gesundheitsfördernden Ernährung zu ermöglichen,
ist als weitere Dimension die Berücksichtigung der Kosten relevant.“
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (2024)
Kosten sind das rechnerische Produkt von Verbrauchsmenge und Beschaffungspreis in Kombination mit der Herstellmethode.
Prinzip Hoffnung
Der englische Sozialreformer John Ruskin (1819-1900) verbietet in seinem Gesetz der Wirtschaftlichkeit, für wenig Geld viel Wert zu erhalten.
Wenn alle zu einer Ausschreibung eingehenden Angebote auf unwirtschaftlichen klassischen Kochmethoden beruhen,
ist die Gefahr sehr groß, dass ein günstiges Angebot nicht der erhofften Qualität entspricht.
Preis und Qualität werden zum nicht mehr beeinflussbaren Überraschungspaket.
Wunsch- bzw. Zielpreis
Wenn der öffentliche Auftraggeber bestimmte Kriterien wie beispielsweise Förderung von Nachhaltigkeit, Gesundheit, Regionalität
oder soziale Gerechtigkeit begründet zum Gegenstand seiner Beschaffung machen möchte,
muss er gemäß den Ausführungen des baden-württembergischen Staatsanzeigers (2025) von seinem sogenannten
Leistungsbestimmungsrecht Gebrauch machen.
Die für Ausschreibungen oftmals vorhandenen Normen, technischen Datenblätter oder DIN stehen jedoch für den Bereich der Verpflegung
nicht allgemeingültig zur Verfügung.
Alternativ können mit der Festlegung von Qualitäts-Lenkungspunkten die eingehenden Angebote auf die zu erwartende Qualität zuverlässig eingeschätzt werden.
In Verbindung mit einem Wunsch- bzw. Zielpreis legt der Bieter die Abweichungen von der ausgeschriebenen Qualität dar
und/oder bietet in Form eines zugelassenen Nebenangebots zu einem alternativen Preis an.
So lässt sich treffsicher abschätzen, welche Qualität zu welchem Preis zuverlässig geliefert wird.
Während der Vertragslaufzeit wird mit einem Qualitätssicherungssystem die vertraglich vereinbarte Leistung
unter Einbeziehung der Qualitäts-Lenkungspunkte permanent überwacht.
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Regionale Partner
Ausschreibungen sollen die Chancengleichheit zwischen klein- und mittelständischen Unternehmen
und großen nationalen und europäischen Anbietern herstellen.
Bei ortsansässigen lebensmittelverarbeitenden Betrieben wie Bäckern, Metzgern, Gastronomen und Lebensmittelunternehmern
stehen öffentliche Ausschreibungen aus vielerlei Gründen immer noch nicht im Fokus ihrer Verkaufsstrategie.
Gerade für regionale Partner steigt erfahrungsgemäß die Bereitschaft sich an Ausschreibungen zu beteiligen,
wenn sie aufgrund genau definierter Leistungsvorgaben ihre Möglichkeit zur Leistungserbringung gut einschätzen können.
Werden sie aktiv angesprochen und steht ihnen beispielsweise eine Unterstützung zur Präqualifizierung zur Verfügung,
erkennen sie schnell ihre betriebswirtschaftlich-wettbewerblichen Vorteile als örtliche Anbieter.
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Erstfragebogen zur gemeinsamen Zielfindung
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Mitglied im
Netzwerk Ernährungskultur e.V.
(EssKult.net)
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